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Un sommelier esegue l'analisi visiva del vino.
Fotografia da www.clickz.it |
Entriamo nel vivo dell'argomento principale del blog: l'analisi del vino. Per degustare un vino e carpirne le caratteristiche salienti passeremo attraverso tre momenti principali.
Considereremo, infatti, prima il suo ASPETTO VISIVO, poi quello OLFATTIVO e in seguito quello GUSTO-OLFATTIVO. Infine "tireremo le somme" di quello che abbiamo potuto notare e tracceremo una sorta di bilancio complessivo.
Partiamo dunque dall'esame visivo. Quali aspetti prenderemo in considerazione?
Per prima cosa la
LIMPIDEZZA. Con questo parametro osserviamo l'eventuale presenza di particelle in sospensione nel bicchiere.
fotografia da www.bortonevivai.it
Se il vino non si presenta ben limpido, ma al contrario mostra elementi di torbidità, ovviamente questo rappresenterà un aspetto negativo.
Da notare però una cosa molto importante. Oggigiorno le tecniche di produzione e di affinamento del vino sono talmente avanzate che è sempre più difficile notare il difetto della torbidezza.
La presenza di qualche minuscolo residuo solido nel bicchiere può essere tollerata in due casi.
Quando degustiamo un
rosso lungamente invecchiato, come ad esempio un Barolo o un Brunello di Montalcino dal lungo affinamento, è normale trovare nel bicchiere minuscoli residui solidi, dovuti a fenomeni chimico-fisici relativi alle sostanze coloranti del vino (la cosiddetta "polimerizzazione dei tannini").
Un'altra eccezione alla regola è rappresentata dai "
vini naturali", "
biologici" o "
biodinamici", il cui imbottigliamento avviene senza una preventiva filtrazione da parte del produttore.
Detto ciò, se stiamo assaggiando un vino che non rientra in queste tipologie, e notiamo una velatura nella bevanda, sicuramente dovremo considerarlo un difetto.
Per valutare la limpidezza del vino è necessario prendere il calice per lo stelo e portarlo all'altezza degli occhi, in modo da poterci "guardare attraverso".
La scala di valori che i sommelier professionisti utilizzano per riferirsi alla limpidezza del vino è questa:
- velato (situazione inaccettabile)
- abbastanza limpido
- limpido (assenza di difetti)
- cristallino
- brillante (il massimo della limpidezza)
dove 1 rappresenta la situazione maggiormente negativa, mentre 5 quella ideale.
Solitamente i vini rossi senza difetti vengono definiti LIMPIDI.
fotografia da www.tipicamente.it
I bianchi senza difetti e con una intrinseca vivacità di colore, che riflettono l'iride sulla vostra mano o sul tavolo, CRISTALLINI.
fotografia da www.caros.it
Gli spumanti ben vinificati vengono definiti BRILLANTI, perché la presenza di bollicine moltiplica i loro vivaci riflessi come se si trattasse di un caleidoscopio. Anche alcuni passiti e vini liquorosi possono presentare questa condizione di colore particolarmente splendente e luminoso.
fotografia da iltaccuinodelcantiniere.wordpress.com
Riepilogando: quando ci troviamo di fronte a un vino che non sia un rosso di lungo affinamento oppure un vino biologico, in assenza di difetti li definiremo in questo modo:
- vini rossi: limpidi (mancanza di particelle)
- vini bianchi fermi: cristallini (mancanza di particelle + vivacità e luminosità interna)
- vini spumanti: brillanti (mancanza di particelle + vivacità e luminosità interna + luminosità moltiplicata dalle bollicine).
La condizione "abbastanza limpido" è da considerarsi negativa in quasi tutti i casi, tranne nei due menzionati prima.
Infatti, nel caso di un vino non filtrato o di un rosso di lunga evoluzione, se noteremo qualche particella in sospensione potremo definirli ABBASTANZA LIMPIDI senza che ciò pregiudichi la loro qualità.
La condizione "velato" è sempre negativa e si può notare nei vini con forte e accentuata torbidità, solitamente quando si sono verificate fermentazioni sgradite.
Se sei interessato a conoscere maggiori dettagli su questo argomento, una risorsa utile e molto circostanziata è quella fornita da
Slowine in questa
pagina.
